• Ne féljen a zsíroktól! - Inkább használja okosan! (2.)

  bertapress | 2010. december 30. 17:04:09

• Címkék:
  zsír, olaj, koleszterin, félelem, egészség, főzés, sütés, gasztronómia

  

  

  A(z) "Ne féljen a zsíroktól! - Inkább használja okosan! (2.)" című cikk megosztásához használhatod a saját leveleződet, vagy ezt a felületet:
  Neved: E-mail címed: Címzett e-mail címe:	Üzenet (opcionális):

• Zsírsav-összetételüktől függően igen változatos az olajok és a zsírok minősége, és ennek megfelelően konyhai felhasználásuk is sokféle lehet

• KONYHAI FELHASZNÁLÁS

  Zsírsav-összetételüktől függően igen változatos az olajok és a zsírok minősége, és ennek megfelelően konyhai felhasználásuk is sokféle lehet.

  Finomítatlan vs. finomított olajA legfontosabb különbségek: íz, aroma és füstölési pont

  Finomított olajak: Halvány színű, néha kissé sárgás árnyalatú olajak, semleges aromájuk és ízük jellegzetes és állandó, jól bírják a magas hőmérsékletet, magas a füstölési pontjuk (ez az a hőmérséklet, amelyre anélkül hevíthető fel az olaj, hogy füstölni kezdene vagy megbarnulna – vagyis megkezdődne elbomlása) és hosszabb ideig eltarthatók.

  Finomítatlan olajak: ezeket saláta olajnak vagy hidegen sajtolt olajnak is nevezik
  Jellemzőik: erőteljes szín, erős/testes, nyersanyagtól (pl. olíva, szezámmag, földimogyoró) függő íz és aroma, korlátozott eltarthatóság; minőségük csak attól függ, hogy milyen növényből sajtolták őket.
  Felhasználás: többnyire salátákban, öntetekben, páclevekben és szószokban alkalmazzák, vagy alacsony hőfokon történő főzés során. Zsírsavösszetételük és jótékony egészségügyi hatásaik alig különböznek (leszámítva, hogy a finomítatlan olajak E-vitamin-tartalma magasabb), és a finomított olajak valamivel több transz-zsírsavat tartalmaznak.

  Hidrogénezett zsírok
  Egy kémiai reakció során a folyékony olajakban található telítetlen zsírsavakat telített zsírsavakká alakítják, és így a zsiradék is szilárdabbá válik. Ezzel az eljárással elsősorban margarint és hidrogénezett olajokat állítanak elő. Minél nagyobb a hidrogénezés mértéke, annál szilárdabb lesz az olaj/zsír szobahőmérsékleten és annál több transz-zsírsavat tartalmaz. A kenhető dobozos margarin például kevesebb hidrogénezett és transz-zsírsavat tartalmaz, mint a tömbben árult margarinok. A probléma az, hogy a transz-zsírsavak növelik a „rossz” LDL és csökkentik a „jó” HDL mennyiségét. Ezeknek a zsiradékoknak az előnye, hogy sokkal stabilabbak és nehezebben avasodnak meg. A konyhában előszeretettel választják ezeket, ha nagy mennyiségű zsiradékban kell kisütni valamit. Léteznek ugyanakkor olyan ipari eljárások, amelyek segítségével csökkenthető – vagy akár teljesen megszüntethető – a késztermékek transz-zsírsav tartalma.

  Gyakorlati tanácsok a zsírok/olajok felhasználásához
  ▪ Általános szabály: soha ne hevítse a zsírt/olajat füstölési pontja fölé – ekkor káros anyagok szabadulhatnak fel! Soha ne használjon vajat magas hőmérsékleten – füstölési pontja alacsony és víztartalma miatt erősen fröcsköl is; pirításhoz azonban használható!
  ▪ Az alacsony zsírtartalmú termékek nem alkalmasak zsiradékban sütéshez, mivel még több vizet tartalmaznak, így szintén fröcskölnek.
  ▪ Salátákhoz használjon finomítatlan olajakat – több E-vitamint tartalmaznak, teltebb az aromájuk és jobb ízt adnak! Mindazonáltal intenzív aromájuk uralhatja a velük készített étel ízét.
  ▪ A finomítatlan olajat ne hevítse túl magas hőmérsékletre – ezek füstölési pontja általában alacsony: 130°–190° C!
  ▪ 150°C-os hőmérséklet felett az olajban transz-zsírsavak szabadulnak fel (0.02%–1.5%-tól akár 2% -ban), de a telített növényi olajokhoz képest ezek mennyisége még mindig igen alacsony. Ez a jelenség főleg a magas többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú olajak esetében jellemző.
  Sütés olajban:A finomított olajak (pl. a sáfrányos széklice, a napraforgó, a mogyoró olaja) elvileg jól használhatók sütéshez, de nem szabad túl gyakran vagy túl magas hőmérsékleten alkalmazni azokat – az ok: nagyon gyorsan elbomlanak
  A túl magas hőmérséklet csökkenti a sütőolaj eltarthatóságát: a füstölési pontot csökkentő és az eltarthatóságot megrövidítő szabad zsírsavakat szabadít fel. Magas hőmérsékleten emellett nagy mennyiségű akrilamid (rákkeltő hatású bomlástermék) keletkezik.
  A legjobb módszer: először olvassza meg a zsírt 60°–80° C-on  10 percig, majd a legjobb eredmény eléréséhez a sütéshez melegítse fel azt 170° C-ra!
  Keverjen össze egyenlő arányban szűz olívaolajat, alacsony erukasav-tartalmú repceolajat (canola) és napraforgó-olajat – ez a keverék nagyon ízletes és igen stabil
  Az olajat minden sütés után alaposan át kell szűrni, és rendszeresen cserélni kell!

  Tanácsok különleges olajakhoz/zsírokhoz
  Repceolaj (canola)Fogyasztása nagyon ajánlatos, mivel benne az omega-6- és omega-3-zsírsavak aránya 2,4:1, ami jótékony hatású az egészségre.
  A magas olajsavtartalmú repceolaj kitűnő sütőolaj.

  OlívaolajA „szűz” vagy „extra szűz” jelzésű olajat hidegen sajtolják; ezen eljárás során nem használnak magas hőmérsékletet vagy vegyszereket; ezt főleg salátákhoz és pácokhoz javasoljuk.
  A „tisztított” jelzésű olaj előállítása során kémiai anyagok és hőhatás segítségével sajtolják ki az olívát; nem túl magas hőmérsékleten dinszteléshez, pirításhoz és rövid ideig tartó sütéshez is alkalmas.
  Az “olíva olaj” megnevezésű olaj hidegen sajtolt és finomított olaj keveréke; használható salátákban, pácokhoz de mindenféle főzési eljárás során is alkalmazható.

  Telített növényi olajak Füstölési pontjuk magasabb, mint a vajé vagy a margariné, ezért nem égnek el olyan könnyen.
  Zsírtartalmuk 100%, szemben a vaj és a margarin 80%-os zsírtartalmával – a hevítés során ezért nem fröcskölnek.
  Általában kis és nagy mennyiségű zsiradékban történő sütéshez és a sütőben használják
  Vigyázat! Nagy mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazhatnak.
  

Írd meg te is a véleményed!